L'art perdu du barman professionnel

Un bar: une maison loin de chez soi

Il est 17 heures. Il fait froid et pleut. Je m'arrête sur le parking. Je peux voir le panneau «Top Hat Bar» lorsque mes essuie-glaces s'arrêtent. En dessous se trouve le signe rouge clignotant familier «Cocktails».

Ce fut une autre journée difficile sur le chantier, «Merci mon Dieu pour la pluie», je suis prêt pour un verre. Cela me préoccupe depuis une heure.

Il fait sombre comme d'habitude lorsque j'ouvre la porte. Je m'arrête quelques secondes pour ajuster mon œil. Je peux entendre le juke-box jouer de la musique forte. Ensuite, l'odeur familière de bourbon et de bière mélangée à de la fumée de cigarette me frappe. Rien n'a changé.

En entrant très lentement, je vois les petites tables rondes assises avec des clients penchés, se parlant à voix basse.

Le long du mur, il y a des cabines en cuir rouge avec des lampes tiffany en vitrail faiblement éclairées suspendues. Les murs sont recouverts de papier peint bordeaux et floqués d'or.

C'est la foule habituelle des bars. Le juke-box joue Tony Bennett. Il y a des rires et des tintements de verres.

Une voix appelle mon nom. C'est Fred le barman et les visages familiers se tournent pour reconnaître ma présence. Je peux m'attendre à ce que Fred me rattrape sur les derniers potins ainsi qu'une bonne blague pour commencer la soirée.

«Voici votre Jack Daniels et votre eau», dit-il confirmant qu'il connaissait ma boisson préférée.

Une voix féminine du bout du bar m'invite, «Fred, ici en bas.» Elle tapote un tabouret ouvert à côté d'elle.

Je suis à la maison.

Histoire du barman

C'est ainsi que les bars étaient dans les années 50 et au début des années 60. Mais le barman a perdu son art - sa capacité à créer une intimité et une ambiance de familiarité. Les barmans n'orchestrent plus la conversation avec les clients comme des leaders symphoniques.

Le barman a commencé dans les temps anciens et reste l'une des plus anciennes professions du monde. Cela a commencé avec des hôtes grecs et romains qui comptaient sur des artisans experts pour verser leurs vins.

Les aubergistes du XIXe siècle fabriquaient leurs propres bières et spiritueux, alors que les barmans d'aujourd'hui servent des spécialités Happy Hour.

Alors, qu'est-il arrivé aux Freds du monde du barman - ces barmans de la vieille école qui connaissaient le nom de chaque client dans les cinq premières minutes?

Nous devons d'abord en savoir un peu plus sur le barman et ce qu'il fallait pour être un barman professionnel avant la révolution numérique.

Ce qu'il faut pour être un bon barman

Le barman était en partie mélangeant, en partie servant des boissons, mais la majeure partie était de créer une expérience pour chaque client assis au bar. Les clients venaient dans un bar pour un certain nombre de raisons: pour la conversation, certains étaient seuls, certains pouvaient simplement passer.

Quelle que soit la raison, le bon barman a reconnu que les besoins des clients étaient plus profonds qu'un verre. Il y avait des signes que le barman relevait très rapidement, comme quelqu'un qui parlait à la personne à côté d'eux dès qu'ils se sont assis; quelqu'un qui a attendu que le barman les aborde ou quelqu'un qui l'a immédiatement salué. Le bon barman savait quel genre de conversation commencer sur la base de ces indices.

Le bon barman a pu vous divertir avec sa connaissance des cocktails ainsi que l'histoire des boissons populaires… avez-vous déjà entendu l'histoire d'une Gibson Martini? Il illustre l'importance et l'art de ce qu'était le barman.

L'histoire raconte que, M. Gibson, un homme d'affaires de Wall Street dans les années 1950, ne voulait pas se saouler pendant le déjeuner, mais il voulait suivre le rythme de la consommation de tout le monde. Il a passé un marché avec le barman pour affaiblir sa boisson et pour savoir quel martini était le sien, le barman y a mis un oignon. Il est devenu connu comme un grand buveur de martini qui pouvait tenir le sien et ils ont donné son nom à une boisson.

Il y avait d'autres facteurs qui entraient en jeu, comme le type de bar dont il s'agissait et où il se trouvait. C'était peut-être un bar dans un quartier d'affaires du centre-ville ou dans un complexe. Cela aurait pu être un bar de country club où tous les clients se comportaient comme s'ils possédaient l'endroit, ou dans un cas, c'était une taverne située sur le côté d'une autoroute très fréquentée…

Les barmans entendent des histoires

Le signe «BJ's» noirci annonçait des «cocktails» sous une lumière néon lumineuse en dessous.

C'était sur un tronçon solitaire de la route 66, à environ 50 miles à l'est de Los Angeles.

En 1964, j'étais barman là-bas et c'était un arrêt au stand pour les conducteurs juste à la sortie de l'autoroute. Les gens prenaient un verre rapide ou utilisaient les toilettes et c'était l'un de ces endroits où le temps s'arrêtait.

Vous êtes entré dans un petit hall et vous vous êtes tourné à gauche vers un long bar, presque le long de la pièce. Il y avait un kiosque à musique et une piste de danse avec des tables tout autour avec une pancarte annonçant la musique country tous les vendredis et samedis soirs.

Le parking était toujours plein, ce qui signifiait que le bar était toujours plein de clients.

Vous ne saviez jamais quel genre de vagabond passerait. N'importe où de célébrités venant de Palm Springs ou de stars de cinéma en herbe rapportant leur déception dans le Midwest. Il y avait des gens qui fuyaient leur vie et ils se mêlaient aux étrangers enchantés et aux touristes perdus avec leurs cartes pliées. Je me souviens de deux ouvriers du bâtiment en pause d'un travail dans la rue, discutant avec une femme en sirotant une sauterelle. Elle avait un manteau de fourrure coûteux et était arrivée dans une Cadillac.

Je savais qu'ils avaient tous une histoire à raconter et c'est ainsi que je les ai abordés.

© 2019 Kenneth D Arone