Comment gérer l'inventaire des équipements du restaurant

L'équipement est la pierre angulaire d'un restaurant. Aucun restaurant ne fonctionne sans son équipement

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Inventaire des restaurants

L'inventaire est ce qu'est un restaurant. Les restaurants déplacent leurs stocks toute la journée, tous les jours. Ils reçoivent et stockent des marchandises, puis les transforment en nouveaux produits alimentaires et les servent à la porte d'entrée. Ce que de nombreux directeurs de restaurant ne considèrent pas, c'est que votre équipement fait partie de votre inventaire et doit être géré de la même manière que les aliments, les boissons et les produits secs.

L'inventaire du matériel de restaurant peut être divisé en deux grandes catégories; petites marchandises et gros équipement. Les petits produits peuvent être n'importe quoi, des fourchettes et assiettes aux grands pots, mélangeurs et robots culinaires; essentiellement tout ce qui peut être considéré comme irréparable ou ayant une courte durée de vie. Le gros équipement comprend toutes les glacières, congélateurs, fours, cuisinières, climatiseurs et autres gros articles qui sont réparables et ont une longue durée de vie.

Petites marchandises

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Gestion de l'inventaire des petites marchandises

Les petites marchandises constituent l'essentiel de votre inventaire d'équipement en nombre d'objets sinon en valeur absolue. Une petite opération de 75 places peut avoir jusqu'à 500 pièces ou plus d'argenterie, sans compter les ustensiles de service, les verres, les assiettes, les casseroles et les poêles. Il y a deux choses à garder à l'esprit lorsque vous commencez la gestion des stocks de petites marchandises: vous devez avoir un inventaire et vous devez avoir un budget pour le maintenir.

Rupture

Certaines petites marchandises sont vouées à se casser et doivent être remplacées régulièrement. La verrerie, l'argenterie et d'autres petits articles de service sont des exemples évidents de choses sujettes à la casse. Certains articles sont même à collectionner pour vos clients. Toute chose avec un logo ou qui est unique est sujette à être "collectée" par les clients.

Sauvegarder l'inventaire

Tout ce qui est régulièrement remplacé est mieux suivi en tant que valeur monétaire qu'un nombre. Garder une trace de la variation quotidienne du nombre de fourches sur le sol est une perte de temps pour vous et votre personnel. Vous pouvez mieux suivre des choses comme l'argenterie en établissant un budget et en conservant un inventaire de remplacement sur le sol. Lorsque vous avez besoin de plus de cuillères ou de pinces, soustrayez-les du budget des petites marchandises. Je garde toujours une réserve avec des choses comme l'argenterie, la verrerie, les shakers, les clés à vin, les stylos et autres bricoles. Si je remarque que je passe plus rapidement que d'habitude dans mes verres de secours ou mes pinces de cuisine, alors quelque chose ne va pas et il est temps de le réparer.

Tenir un inventaire de petites marchandises

Tout ce dont le restaurant a besoin en termes de petites marchandises devrait figurer sur une liste. La liste peut être décomposée de plusieurs façons, mais les plus courantes sont l'avant de la maison, l'arrière de la maison et l'entretien. Le devant de l'inventaire de la maison listera toutes les petites marchandises entreposées et en service, y compris les verres, l'argenterie, la literie, la vaisselle et les autres articles de service. Il devrait également inclure des choses comme des théières et des balais. Ces listes doivent être vérifiées sur une base hebdomadaire ou mensuelle pour vous assurer que vous avez tout ce dont vous avez besoin. Le coût doit être regroupé en tant que petits achats de marchandises et provenir du budget précédemment établi.

Équipement de restaurant

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Gestion de gros équipements de restaurant

La gestion du gros équipement est une autre histoire. Premièrement, le coût de chaque pièce est beaucoup plus élevé que pour un petit article et deuxièmement, la durée de vie prévue est beaucoup plus longue. La gestion de cet équipement commence par ce que vous avez. Vous devez d'abord inspecter les cuisines, les salles à manger, les salles de bains et les autres parties vitales de la propriété pour voir ce que vous avez et évaluer vos besoins.

Ancien ou neuf, votre équipement doit être géré

Par quoi commencez-vous? Quelques rares d'entre nous ont la chance de travailler dans une installation totalement nouvelle. Mon conseil pour cela est de faire attention! Une nouvelle opération peut avoir autant de problèmes d'équipement qu'une ancienne. Pour le reste, voyez ce que vous avez, vérifiez son état et tous les journaux de réparation disponibles. Une fois que vous avez une base de référence de votre équipement, préparez une analyse des besoins et un budget qui vous aideront à répondre à ces besoins.

Le coût du gros équipement

Il est évident que votre gros équipement a un coût plus élevé. Afin de tirer le meilleur parti de vos investissements, vous devez inclure les frais d'entretien courants. Je recommande que l'entretien préventif soit toujours inclus dans n'importe quel budget. S'il y a une chose qui est vraie dans un restaurant, c'est que votre équipement se cassera. J'aime aussi inclure la plomberie et le CVC dans cette catégorie car ils auront tous deux besoin d'un entretien régulier pour assurer un bon fonctionnement. Ces deux coûts sont généralement comptés comme réparation de bâtiment sur le p & l, mais sont facilement incorporés dans tout calendrier de maintenance des équipements.

• Entretien quotidien - créez un calendrier des tâches d'entretien quotidien qui vous aideront à assurer le bon fonctionnement de votre équipement. Cela peut inclure le nettoyage et la couverture adéquate des refroidisseurs de préparation, l'enregistrement des températures d'entrée, le vidage des récupérateurs de graisse et le nettoyage des drains.
• Maintenance hebdomadaire - ces tâches comprennent des tâches telles que la vérification et le nettoyage des ventilateurs de refroidisseur et des tubes d'égouttement, le vidage des bacs de condensation et la vérification des pièces détachées ou cassées. Le changement des filtres du climatiseur, des filtres à eau et tout entretien de la hotte sont également inclus.
• Maintenance préventive - dans la plupart des régions, les gérants de restaurant peuvent passer des contrats avec des techniciens locaux pour effectuer des contrôles d'entretien réguliers. Je le recommande vivement. Faire venir le réparateur de réfrigération et résoudre les problèmes avant qu'ils ne surviennent sera rentabilisé la première saison, vous ne perdez pas un walk-in plein de produit à un condenseur grillé ou à un autre dysfonctionnement. Réparateurs de réfrigération et de CVC et sont des sources courantes de maintenance préventive.